Zala dombok

Zala dombok
Zalai dombok ölelésében..

2011. február 19., szombat

Ella néni süteménye........


Mióta falun élek gyakran készítek hagyományos göcseji ételeket. Valahogy a környezet finoman erre inspirál. A napokban jó és finom sütemény receptjét keresgélve találtam rá, egy régi 1955-s kiadású szakácskönyvben erre a süteményre.
Aztán az Interneten böngészve is ugyanezt a receptet találtam.1970-s években íródott Zalai és Vasi parasztételek kiadványban. Kíváncsivá tett, elhatároztam megsütöm, nem csak azért, mert az én keresztnevem is Ella. 
Sokkal érzékenyebben érint, hogy Édesanyámat is a barátai, munkatársai Ella néninek szólították, míg élt. Igaz keresztségben az Erzsébet, Gabriella neveket kapta, a család mindig Erzsébet napján köszöntötte fel öt. Nagyon szerette az Ella nevet is ezért a második leánygyermekének ezt a nevet adta. Névadásért is hálával gondolok rá. Sajnos már 4 éve nem él köztünk.
Így hát a sütemény neve nagy izgatottságot keltett bennem. Aztán elolvasva döbbentem rá, hogy bizony Édesanyám gyermekkoromban szokott ilyen tésztát sütni. Hiszen a hozzávalók a falusi házaknál mindig megvoltak, liszt, tojás, tej. Na és a dió és a finom házi lekvárok is. Édesanyámra emlékezve elkészítettem és nekünk ízlett ez az édes tészta.
Szeretettel ajánlom sütni szerető embertársaimnak
- Ella néni süteményének- receptjét.

Hozzávalók: 40 dkg liszt, 15 dkg vaj vagy margarin, 3 tojás, 2 dkg élesztő, 1 dl tej, 3-4 evőkanál cukor. Töltelékhez: 15 dkg őrölt dió, 15 dkg cukor, 2 evőkanál kakaó, 5-6 evőkanál savanykás lekvár. (Én sárgabarack, és szedres málna lekvárt használtam, saját készítésűt.)
A megszitált lisztet elmorzsoljuk a vajjal vagy a margarinnal. A közepébe kis mélyedést készítünk, beleöntjük a tojások sárgáját, a cukros tejben feloldott élesztőt és összegyúrjuk. Jól kidolgozzuk, és három cipóba gyúrjuk. Külön-külön gyufaszálnál kissé vastagabbra kinyújtjuk, a lekvárral megkenjük. Mindkét oldaláról felcsavarjuk úgy, hogy a közepén a két hajtás közt egyujjnyi távolság maradjon, gyengén kizsírozott tepsibe tesszük. Ne tegyük közel egymáshoz, mert megnőnek. A tojások fehérjét kemény habnak verjük, belekeverjük a cukrot, a darált diót, a kakaót, és a tepsibe tett tészták közepében hagyott mélyedésben egyenletesen elsimítjuk. Nem túl forró sütőben  25-30 perc alatt megsütjük. Rézsútosan fölszeljük, és porcukorral meghintve tálaljuk.

2011. február 14., hétfő

Göcseji gombás ételek....

Zalában a paraszti ételekben gyakran szerepelt a gomba és sok gombás jellegű étel készült.Mai modern konyha ételeinél is helye van a gombának.
Hiszen a Zalai dimbes-dombos vidék közel 40 % erdő.Mindig  sok gomba termett és terem ma is ezekben az erdőkben.Aztán a Zala folyó és a sok patak szabdalta réteken is gyakori a gomba áldás.Gombák ismerete családi örökség Apáról-fiúra szállt ez a tudás és a szedő hely ismerete.Így vagyok én is ezzel.Szüleim Csesztreg és Nova falú szülöttei.Bár életük egy részét városban élték le, soha nem lettek hűtlenek a vidékhez,az erdőhöz és gyakran jártak gombát gyűjteni.Én nagy lelkesedéssel mindig velük tartottam.Nincs is jobb dolog az erdő hangjánál és levegőjének élvezeténél.Sokszor kora hajnalban indultunk és késő délutánig jártuk az erdőt, nem érezve a fáradságot.A gomba megtalálásának sikere boldoggá tett. Leggyakrabban a Novai és a Szilvágyi erdőket kerestük fel.

Minden évszaknak meg van a jellegzetes szedhető gomba fajtája.Már kora tavasszal az első gomba, a kucsmagomba,vadcseresznye fa alatt sokszor még vékony hó réteg takarja, de már bujik a fény felé. Nagyon ízletes gomba.
Nyár a gomba szedés fő szezonja galamb gomba(galambica),sárga róka gomba(nyúlica), nyári (aratási) vargánya,na és a réti sampion, mezei szegfügomba is szedhető.Kora ősszel a leggyakoribb gombák, a sötét szinü király vargánya,özláb gomba,lila pereszke, sötétedő trombita gomba, fenyő alja, fenyő pereszke, tuskó gomba(törzsök gomba).Sok gomba fajta szárittható, mi a vargányát, özlábat,galambicát,sötétedő trombita gombát szoktuk le szárítani.
Télen nagyon jó és ízletes ételeket lehet a szárított gombákból készíteni.
Csokorba szedtem néhány a mi tájegységünk gombás ételeit.

Bocskorosvargánya-leves
5-6 burgonya, 1 nagy fej vöröshagyma, 3 evőkanál zsír, 4-5 friss vargánya (közepes nagyságú, szárítottból 6-7 dkg), 1 kis kanál színes paprika, késhegynyi őrölt bors, 2 kanál liszt, 1 bögre tejföl, 1 evőkanál ecet, 1 csomó petrezselyem zöld, só. (Ha szárított vargányát használunk, előtte langyos vízben megáztatjuk.) A burgonyát megtisztítjuk, apró kockára vágjuk, és annyi vízben tesszük főni, amennyi éppen ellepi. A vargányát megtisztítjuk, megmossuk, fölszeleteljük. A vöröshagymát apró kockára vágjuk, a felhevített zsírba tesszük, kissé megpirítjuk, azután belerakjuk a felszeletelt, lecsurgatott vargányát. Addig pirítjuk együtt, amíg a gomba el nem főtte a levét. Ha zsírjára sült, rátesszük az őrölt borsot és az összevágott petrezselyem zöldet, elkeverjük, hozzátesszük a színes paprikát, és gyorsan elkeverve hideg vízzel felengedjük. Felforraljuk és a burgonyához öntjük, megsózzuk, és lassú tűzön addig főzzük, amíg a burgonya megpuhul. A tejfölben simára keverjük a lisztet, hideg vízzel hígítjuk, és a levesbe szűrjük. Még néhány percig forraljuk, beleszórjuk a megmaradt petrezselyem zöldet. Ha savanykásan szeretjük, tehetünk bele egy kanál gyümölcsecetet is. Az erdős, gombatermő vidék gyakori levese még napjainkban is.

Csepörke- (csiperke-) gomba-leves
1-2 velős csont, 2 sárgarépa, 1 petrezselyem, 1/4 zeller, 1 közepes fej vöröshagyma, 10-12 db (20-25 dkg) csepörkegomba, 1 citrom, 2 tojássárgája, 1 pohár tejföl, 1 csomó petrezselyem zöld, késhegynyi őrölt bors, 1 lapos evőkanál liszt, 1/2 vaj, só. A megmosott csontot 1,5 liter sós vízben főni tesszük. Ha felforrt, hozzáadjuk a tisztára mosott és feldarabolt zöldségeket, a hagymát és a megtisztított gomba szárát. Kb. másfél óráig főzzük, hogy jóízű csontlevet kapjunk. A gombafejeket tisztítás után azonnal bedörzsöljük citromlével, hogy fehér maradjon, apró kockára vágjuk vagy lereszeljük. A vajat fölmelegítjük, és a gombát beletesszük, megszórjuk őrölt borssal, ha puhára párolódott, megszórjuk liszttel és a petrezselyemzöld felével. Ha a csontié elkészült, akkor a gombát föleresztjük vele. Jól elkeverjük és tovább főzzük 10-15 percig. Tálalás előtt a tojások sárgáját kikeverjük a tejföllel és fokozatosan merjük rá a forró levest. Külön kifőzött csipetkét vagy pirított zsemlyekockát adunk hozzá.

Cserta menti kanászleves
2 közepes sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 1/2 zeller, 2 evőkanál zsír, 2 evőkanál liszt, 3-4 galambgomba (galambica), ujjnyi füstölt szalonna, késhegynyi őrölt bors, 1 vöröshagyma, só. Levesbetét: húsgombóc. A tisztított zöldségféléket a megtisztított gombával együtt apró kockára vágjuk. A hagymát finomra reszeljük, és a fele zsíron a gombát és a zöldséget puhára pároljuk. 1,5 liter vízzel fölengedjük, sózzuk és borsozzuk. A megmaradt zsírból világos rántást készítünk, kevés vízzel fölengedjük, simára keverjük és a leveshez szűrjük. Lassan tovább főzzük. Az elkészített húsgombócokat (I. levesbetétek) és az apróra vágott, kisütött szalonnakockákat zsírjával együtt a leveshez adjuk. Addig főzzük, amíg a húsgombócok át nem főnek.

Gombás galuska 
1 tojás, 1/2 csomag vaj, 5 evőkanál liszt, 2 gombafej (vagy egy csipet szárított gomba), késhegynyi őrölt bors, kis csomó petrezselyemzöld, só és egy kis fej vöröshagyma. A tisztított hagymát nagyon apróra vágjuk. A gombát jól megmossuk, leszárítjuk, és lereszeljük. A vajat felhevítjük, a hagymát világosra pirítjuk benne, hozzátesszük a gombát, az apróra vágott petrezselyemzöldet, megszórjuk borssal, sóval, elkeverjük, kicsit pirítjuk, majd kihűtjük. A tojást egy evőkanál vízzel fölverjük, a gombát és a lisztet hozzátesszük. Jól összekeverjük, és a levesbe szaggatjuk.


Paprikás burgonya gombával
8-10 nagyobb burgonya, 1 fej vöröshagyma, 5-6 bármilyen fajta gomba (télen szárított gomba 1 evőkanállal), 1 kávéskanál színes paprika, késhegynyi őrölt bors, 1-2 zöldpaprika (vagy lecsó), só. A burgonyát megtisztítjuk, megmossuk, kockára vágjuk. A gombát megtisztítjuk, és többször átmossuk, lecsurgatjuk, szárával együtt apró kockára vagy szeletekre vágjuk. A felhevített zsírban az apróra vágott vöröshagymát üvegesre pirítjuk, beletesszük a gombát. Elkeverjük, és hozzátesszük a színes paprikát, kevés vízzel fölengedjük, beletesszük a karikára vágott zöldpaprikát (vagy lecsót), és a kockára vágott burgonyát. Megsózzuk, megborsozzuk, jól elkeverjük az egész anyagot, kevés vizet öntünk alá, és készre pároljuk. Vigyázzunk, hogy le ne süljön, és ha kell, még kevés vizet tegyünk alá. Újburgonyából uborkasalátával nagyon jó egytálétel.

Rántott töltött paprika 
8 nagyobb zöldpaprika, 6 nagyobb gomba, 1 csomó metélőhagyma, 2 evőkanál zsír, 4 tojás, 3 evőkanál liszt, 1 bögre morzsa, fél csomó petrezselyemzöld, 1 fej vöröshagyma, só és olaj a kisütéshez. A paprikákat kicsumázzuk, gyengén sózott vízzel leforrázzuk, gyorsan leszűrjük, lecsepegtetjük. A gombát megtisztítjuk, szárával együtt apró kockára vágjuk. A tisztított vöröshagymát megreszeljük, a forró zsírban megfuttatjuk, hozzátesszük a megmosott, apróra vágott gombát és a petrezselyemzöldet, megsózzuk, borsozzuk, addig pároljuk, míg a levét elfőtte. A tojásokat felverjük, felét a gombás keverékre öntjük, és nem nagyon szárazra megsütjük. A gombás keveréket a paprikákba tömjük. A megtöltött paprikákat lisztbe, tojásba, morzsába forgatjuk, forró olajban kisütjük. Metélőhagymával megszórt rizskörettel tálaljuk.

Zöldséges gombás rizs
1 nagy sárgarépa, 1 nagyobb petrezselyem, 1 gyenge karalábé, 1 csomó petrezselyemzöld, 1 csésze rizs, 3-4 evőkanál olvasztott zsír, 8-10 sampinyongomba, dió nagyságú hagyma, késhegynyi őrölt bors, 2 evőkanál reszelt sajt, só. A zöldségféléket megtisztítjuk, megmossuk, apró kockákra vágjuk, és gyengén sós vízben megfőzzük. A gombát megtisztítjuk, több vízben megmossuk, lecsurgatjuk, és apró kockára vágjuk. A hagymát megtisztítjuk, lereszeljük, és a felhevített zsíron kissé megforgatjuk, hozzátesszük az apróra vágott gombát, borssal meghintjük, a rizst hozzáadjuk, és együtt üvegesre pirítjuk. A megmosott és apróra vágott petrezselyemzölddel megszórjuk. Jól elkeverjük, a megfőtt zöldségek forró levével fölengedjük. A lé kétszerese legyen a rizsnek. Ha kell, kicsit sózzuk meg, keverjük el, és lefedve puhára pároljuk. Legjobb sütőbe tenni. Ha kész, a megfőtt zöldséget óvatosan hozzákeverjük, formába nyomjuk. A formából egy tálra borítjuk, reszelt sajttal megszórjuk, és tálaljuk.

Gombapaprikás 
1/2 kg gomba, 1 csomó petrezselyemzöld, 1 nagyobb fej vöröshagyma, 1 kávéskanál színes paprika, 3-4 evőkanál zsír, késhegynyi őrölt bors, 1 pohár tejföl, 1 evőkanál liszt, só. A gombát megtisztítjuk, többször jól megmossuk, vékonyra szeleteljük vagy kockákra vágjuk. A hagymát megtisztítjuk és megreszeljük. A zsírt fölhevítjük, és benne a hagymát üvegesre pirítjuk, hozzáadjuk a gombát, megsózzuk, megborsozzuk, ha a levét elfőtte, hozzátesszük a színes paprikát, és vízzel fölengedjük. A tejfölt elhabarjuk a liszttel, vízzel fölhígítjuk, és a gombához szűrjük, felforraljuk. Megízleljük, ha kell, utána ízesítjük, és külön kifőzött galuskával tálaljuk.

Gombafasírozott 
50-60 dkg gomba, bármilyen lehet, de a puhább húsú a jobb, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 zsemle, 2 tojás, 2 evőkanál liszt, kés hegynyi őrölt bors, 1/2 bögre morzsa, olaj a kisütéshez, só, 1 csomó petrezselyemzöld. A gombát megtisztítjuk, többször megmossuk, és ledaráljuk. A zsemlét megáztatjuk, kicsavarjuk és szétmorzsoljuk. A hagymát megtisztítjuk, lereszeljük, egy-két kanál olajon üvegesre pirítjuk, hozzáadjuk a tisztára mosott, és apróra vágott petrezselyemzöldet, és a gombát elkeverjük benne. Megsózzuk, borsozzuk, kihűtjük. Hozzátesszük a megáztatott és összemorzsolt zsemlét, ráöntjük a feltört tojásokat, kézzel jól összedolgozzuk. Kis pogácsákat vagy rudacskákat formálunk, a morzsában meghempergetjük, és kevés olajon kisütjük. Burgonyapürét vagy valamilyen salátát adunk hozzá.

Keserűgomba fokhagymásan 
18-20 db fiatal keserűgomba, 2-3 dl zsír, 3-4 gerezd fokhagyma, só. A keserűgombát megtisztítjuk, a szárát tőből kivágjuk (a szárat nem használjuk fel). A gombafejeket jól megmossuk, sós vízben megfőzzük, leszűrjük, hideg vízben lehűtjük. A vízből a gombát kiszedjük, lecsurgatjuk és leszárítjuk. A fokhagymát nagyon apróra vágjuk. A gombát a forró zsírban kisütjük, megszórjuk az apróra vágott fokhagymával, forró zsírral leforrázzuk, átkeverjük, és azonnal tálaljuk. Ha kell, a tálon kicsit megsózzuk. A gombát a zsírjával együtt kenyérrel fogyasztjuk. Kiváló borkorcsolya. Diétázó embereknek nem ajánlott.

Göcseji gombás tokány 
60 dkg sertéslapocka, 2 tojásnyi zsír, 20-25 dkg friss gomba vagy 6-7 dkg szárított, késhegynyi őrölt bors, 1 csomó petrezselyemzöld, csipetnyi majoránna, késhegynyi színes paprika, 1 pohár tejföl, 1 dl fehérbor, 1 kávéskanál paradicsompüré, só, 1 kávéskanál liszt. A húst megmossuk, vékony csíkokra vágjuk és lecsepegtetjük. A zsírt fölhevítjük, és az apróra vágott hagymát üvegesre pirítjuk. Hozzátesszük a színes paprikát, borral elkeverjük és kiforraljuk. Ha már a levét jól elfőtte, beletesszük a húst, megsózzuk, borsozzuk, ráhintjük a majoránnát, és rövid lében majdnem puhára pároljuk. A gombát külön kevés zsíron megpároljuk, rászórjuk az apróra vágott petrezselyemzöldét, és a húshoz keverjük. Mielőtt a hús párolását befejeznénk, szórjuk meg liszttel, még egy keveset pirítjuk, és kevés vizet öntünk hozzá. Belekeverjük a tejfölt, és az egészet együtt jól kiforraljuk. ízleljük meg, és ha kell, ízesítsük. Párolt rizst vagy tarhonyát adhatunk hozzá. A tokányt marha- vagy borjúhúsból ugyanígy elkészíthetjük.

Gombás csirke 
1 csirke, 1 fej vöröshagyma, 2 tojásnyi zsír, 8-10 erdei gomba (csak keserűgomba ne legyen), késhegynyi színes paprika, késhegynyi őrölt bors, 1 pohár tejföl, 1 evőkanál liszt, só. A csirkét feldaraboljuk, megmossuk, lecsepegtetjük, megsózzuk, egy lábasba tesszük, forró zsírral leöntjük és megsütjük. A zsírból a megsült csirkét kivesszük. A zsírjában a megtisztított és apróra vágott vöröshagymát sárgára pirítjuk. Hozzáadjuk a megmosott, megtisztított, apróra vágott gombát, kicsit pirítjuk, megsózzuk, megborsozzuk, rászórjuk a színes paprikát, kevés vízzel azonnal fölengedjük. Jól felforraljuk. A tejfölt elkeverjük a liszttel, és kevés vízzel, a forrásban lévő gombás, paprikás léhez szűrjük. Jól kiforraljuk, és a megsült csirkére öntjük. Csirkével együtt csak egyet forrjon, és forrón tálaljuk. Külön kifőzött csipetkét vagy apró kagylótésztát adunk hozzá.

Vadhúsok

 Vadhúsoknak  kiváló ízt adnak a gombák,tegyünk a  vaddisznó pörköltbe fenyőalja gombát, őztokányhoz nyúlica vagy fenyőalja gombát, vagy száritott vargányát .

Gombamártás 
10-12 közepes nagyságú gomba, diónyi zsír, 2 evőkanál liszt, 1 kisebb vöröshagyma, 1 csomó petrezselyemzöld, 2 dl tejszín vagy nem savanyú tejföl, késhegynyi őrölt bors, só, 1/2 liter csontié vagy húsleves. A gombát megtisztítjuk, megmossuk, és kockára vágjuk. A hagymát lereszeljük, a petrezselyem zöldét apróra vágjuk. A zsírt fölhevítjük, a hagymát félig megpirítjuk benne, hozzáadjuk az apróra vágott gombát, megsózzuk, kevergetjük míg a levét el nem főtte. Megszórjuk petrezselyemzölddel, őrölt borssal és átkeverjük. Meghintjük liszttel, kissé kevergetjük, és a csontlével fölengedjük. Simára keverjük, jól kiforraljuk. Tejszínnel vagy tejföllel elkeverjük, megízleljük, és ha kell még ízesíthetjük. Sokféle ételhez adhatjuk a gombamártást. Tojásételekhez, csirke vagy borjú frissensülthöz vagy bármilyen főtt húshoz. (Szárított gombából is készíthetjük a mártást, de a szárított gombát előbb áztassuk meleg vízben, vágjuk apróra, és úgy tegyük a hagymás zsírba. A továbbiakban úgy készítjük, mint a frissből.)

2011. február 7., hétfő

disznóvágás......


Mai nap a postaládát kinyitva ezt a Meghívót találtam benne.
---------------------------------------------------------------------------------------------

 


Bár falun élek bizony van annak már 15 éve is, hogy disznóvágásban vettem részt. Akkor még éltek a szüleim, akik egy évben 3 disznót is hizlaltak. Egyet maguknak, egyet a nővérem családjának, és egyet a legkisebb leánynak.
A disznóölés a rokonok és a szomszédok találkozója, munka és ünnep egyszerre. Munka, mert a disznóölési előkészületek, és a füstölés befejezése közt rengeteget kell dolgozni, de azért ez olyan munka, amelyhez szívesen jönnek a szomszédok, a rokonok segíteni. Ünnep is, mert egy hosszú munkafolyamat befejezése, a disznónevelés és a-hizlalás eredménye. A disznóölés már napokkal a leszúrás előtt elkezdődik. A háziasszony kiforrázza a húsos- és zsíros edényeket. Beszerzik a fűszereket, meghívják a fogókat, a böllért, a segítőasszonyokat. Ez a segítőcsapat nálunk a rokonságból kerül ki. Az öles reggelén már sötétben jönnek a fogók - a markos férfiak - és a böllér. Megbeszélik a fogást, ki fogja az első, ki a hátsó lábát, ki fogja meg a farkát, és ki fogja fel a vért. A vér felfogás édesanyám reszortja volt. Nővérem hordta a pálinkás kupicákat, gondoskodva a teli töltésről . A kisebbik leány( Én)  már elbujt a pincébe, nem bírta hallgatni a disznó keserves siránkozását. Aztán a böllér megszúrta a disznót, s annak jön a vére. Ha kivérzett, megpörzsöltük. Régen kizárólag szalmával, mi inkább PB-gázzal pörzsöltünk. Utána a böllér megtisztítja, szétdarabolja a disznót, a húsokat osztályozza aszerint, hogy mit készítenek belőle, tartósítják-e. 

Bent a házban elkezdődik a reggeli készítése, mi mindig böllérmájat kínáltunk, amit én jó fűszeresen készítek el. A hús darabolásával együtt 20 literes fazékban felraktuk a savanyított káposztát, amit rántással és paradicsom lével készítettünk. Közben a gazda a jelenlevőket gyakran kínálja borral. Napközben nincs közös étkezés, ha valaki éhes, eszik egy-egy darab kalácsot vagy hájaskráflit. 

A főétkezés este van, amikor már befejeződött a hús feldolgozása, a hurkatöltése, disznósajt és kolbász készítése, és a szalonna is kisült. A disznóvacsora, a disznótor étrendje általában: disznótoros káposzta, disznótoros „lesi" pecsenye , sült húsok, hurkák, kolbász mellé tört burgonya, ecetes hordós paprikával vagy más savanyúsággal.
A vacsora után a férfiak borozgatós beszélgetésbe merülnek, az asszonyok meg sikálják a piszkos edényeket.
A fáradságos munka eredménye, a finom falatok és a jó társaság.

Néhány göcseji disznótoros recept:

Disznótoros káposzta (8-10 személyre)
3-3,5 kg csontos, zsíros, kissé véres tokaalja hús, 1,5-2 kg savanyú káposzta, 2 tojásnyi zsír, 6-7 evőkanál liszt, 1 evőkanál színes paprika, 2 fej vöröshagyma, 1,5 liter paradicsomlé, só. Ha a sertés öregebb volt, akkor a húst, ha a sertés fiatal volt, akkor a káposztát tesszük fel előbb főzni. A húst feldaraboljuk, megmossuk és 10 literes fazékba tesszük, annyi vízzel, hogy bőven ellepje. Lassú főzéssel félpuhára főzzük, hozzátesszük a savanyú káposztát, megsózzuk, és bő lében tovább főzzük. A zsírból és lisztből zsemleszínű rántást készítünk, beletesszük az apróra vágott vöröshagymát, keverés közben hozzátesszük a színes paprikát és a paradicsomlé egy részét, vízzel hígítjuk, csomómentesre keverjük, és a megmaradt paradicsommal együtt a káposztához öntjük. Még tovább főzzük, hogy a rántás jól belefőjön, ha szükséges, vízzel hígítjuk. A káposzta több napig eltartható, ismételt melegítés után is fogyasztható. Göcsejben az a szólás járja, hogy a toros káposzta hét melegítés után a legjobb.

Göcseji disznótoros lesipecsenye (8-10 személyre) 2-3 kg zsírosabb sertéshús (tokaalja, tarja), 4 fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, csipetnyi köménymag, 1 kávéskanál őrölt bors, 1 kávéskanál színes paprika, 1/2 liter vörösbor, só, csipetnyi majoránna. A húst tenyérnyi szeletekre vágjuk, gyengén zsírozott, zománcozott tepsibe vagy cseréptepsibe rakjuk. Megsózzuk, és közé rakjuk a vastag karikára szeletelt vöröshagymát, megszórjuk az őrölt borssal, a köménymaggal, a majoránnával és a színes paprikával. Leöntjük 2 dl vörösbor és 1 dl víz keverékével, és forró sütőbe tesszük. Ahogy sül, úgy locsolgassuk a megmaradt borral, közben forgassuk meg a húst. Ha puha, tálaljuk, lehetőleg abban az edényben, amelyben sült. Igen kiváló szaftja van, sós vízben főtt burgonyát és tökmagolajos savanyú káposztát adunk hozzá.

Rizses véres hurka 3 kg rizs, 1 kg tüdő, 1 kg aprózsiradék, 1,2 liter vér, 2 fej vöröshagyma, 1 kávéskanál Őrölt bors, 1 kávéskanál zúzott majoránna, 1 kávéskanál borsikafű, 2 db babérlevél, só. A rizst megmossuk, lecsepegtetjük. A tüdőt, a zsiradékot megabáljuk és az abáló lében a rizst puhára főzzük. Főzés közben adunk hozzá 2 db babérlevelet és kevés sót, ha a rizs kész, a tűzről levesszük, egy fedővel vagy tiszta«ruhával szorosan letakarjuk és így hagyjuk kihűlni. Ha a rizs kihűlt, adjuk hozzá a ledarált tüdőt és a zsiradékot. A hagymát lereszeljük és zsírban világosra pirítjuk, hozzáadjuk a rizshez, megsózzuk, rászórjuk a fűszereket és a vér felét. Alaposan összekeverjük. ízleljük meg és ha kell, ízesítsük és ha nem elég lágy, tehetünk bele vért. Az egész anyagot töltsük az előkészített tiszta bélbe. Túl feszesre ne töltsük, mert könnyen kireped. A hurka nyitott végét kössük be, hogy a töltelék ki ne folyjon. Ha a hurka hosszú, fogjuk össze
karikába és úgy is összeköthetjük. Forró, kb. 80-90 fokos vízben 25-30 percig főzzük. A vízből kiszedve terítsük szét egy asztalon, konyharuhával letakarva hagyjuk kihűlni. Utána hideg helyre tesszük és így egy hétig is eltartható.

Rlzses -májas hurka Ugyanúgy készül, mint a véres hurka, csak egy tenyérnyi nyers májat darálunk a zsiradékkal és tüdővel együtt. Fűszerezése is ugyanaz, csak a vér helyett abáló levet használunk a keveréshez, és őrölt fehérborssal fűszerezzük.
Hajdinakásával töltött hurka Két kiló hajdinakása, fél kiló tokaszalonna és a receháj, 2 nagy fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 kávéskanál őrölt bors, 1 teáskanál majoránna, 1,5 liter vér, 2 teáskanál borsikafű és két tojásnyi zsír. A hajdinakását megmossuk több vízben, hogy a héj teljesen lemosódjon. A szalonnát a recehájjal együtt jó puhára abáljuk. Kiszedjük és az abáló lébe tesszük a babérlevelet. A kását az abáló lében puhára főzzük. Abált zsiradékot megdaráljuk, a vöröshagymát apróra vágjuk és zsírban sárgára pirítjuk, hozzáadjuk a zúzott fokhagymát és a hajdinakásához adjuk. Rászórjuk a fűszereket. Hozzáadjuk a darált szalonnát, a vérrel összekeverjük és a tisztára mosott bélbe töltjük. Végeit lekötjük és ha hosszú, karikába kötjük. Forró vízben 25-30 percig főzzük. Kivesszük és kihűtjük. Hűvös helyen tárolva 4-5 napig eláll.

Zsemlés hurka 8-10 db zsemle, fél kiló fodorháj, 1 db tüdő, 1 lép, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 tojásnyi zsír, 1 kávéskanál őrölt bors és majoránna, só. A zsemléket kockára vágjuk. Kevés zsíron megpirítjuk. A tüdőt, lépet, a jól kiáztatott fodorhájat puhára abáljuk. Kiszedjük, kihűtjük és ledaráljuk. A zsemlét a forró abáló lé zsíros részével leforrázzuk. Letakarjuk és egyszer felrázzuk, hogy egyenletesen puhuljanak meg. Ha a zsemle felpuhult, egy megfelelő edénybe tesszük, hozzáöntjük a vért, a darált tüdőt, a zsiradékot, a fűszereket, a sót, a zsírban félig megpirított vöröshagymát, borsot. Alaposan összekeverjük és az előre elkészített és tisztára mosott bélbe töltjük, 20 percig főzzük. Ha megfőtt, kiszedjük. (Vigyázzunk, ki ne szakadjon.) Hűvös helyre tesszük, kihűtjük, de 3-4 napnál tovább ne tartsuk.

Hájas kráfli 75 dkg liszt, 50 dkg háj, 2 tojássárgája, késhegynyi szódabikarbóna, csipetnyi só, 2-3 dl fehérbor, 1 kupa pálinka (3 cl). A megszitált lisztet a gyúródeszkára öntjük, és négyfelé osztjuk. Egy részével a kigyúrt hajat összedolgozzuk, téglalap alakúra formázzuk, és hideg helyre tesszük. A maradék liszthez hozzáadjuk a tojássárgáját, 1 diónyi hajat, a szódabikarbónát, a pálinkát, egy parányi sót és annyi fehérbort, hogy könnyen gyúrható, rétestészta keménységű tésztánk legyen. Nagyon simára kidolgozzuk, amíg a tészta hólyagokat nem vet. Lisztezett deszkán kinyújtjuk, és a lisztes hajat belecsomagoljuk úgy, hogy a tészta mindenütt fedje a hajat. Nyújtófával elnyújtjuk, és hajtogatjuk alulról felfelé, felülről lefelé, jobbról balra, balról jobbra. Hideg helyre tesszük, és 20 percig pihentetjük. Ezt az eljárást még kétszer megismételjük. A harmadik nyújtásnál már kinyújtjuk ujjnyi vastagra, és izzó késsel 8-10 cm-es téglalap alakúra vágjuk. Közepükre egy késhegynyi kemény lekvárt teszünk. Kicsit összehajtjuk, de ne nyomjuk meg, és úgy rakjuk, hogy a tészták vágott felükkel egyféle álljanak. Forró sütőben megsütjük. Melegen porcukorral meghintjük. Hidegen, melegen fogyasztható, és nagyon sokáig eláll.

Kakaós kalács (5-6 személyre) 1 kg liszt, 3 tojás, 8 dl tej, 4 dkg élesztő, 2 tojásnyi zsír, vagy egy csomag vaj, 10 evőkanál cukor, 3 dkg kakaó, késhegynyi őrölt fahéj, 1 csomag mazsola, só. A kalács készítése ugyanúgy történik, mint a fonott kalácsé, csak amikor a dagasztást befejeztük, vegyünk ki a tésztából egy jó marékkal, és tegyük egy tálba. A kakaót és a fahéjat előzőleg oldjuk fel egy nagyon kevés cukros tejben, és öntsük a kivett tésztához. Dagasszuk be a tejes kakaót. Ha a tésztába teljesen bedolgoztuk a kakaót, a tésztát formáljuk cipóvá, a tetejét lisztezzük be, és takarjuk le, hagyjuk kelni mind a két tésztát langyos helyen, kb. egy órát. A megkért tésztákat lisztezett gyúródeszkára borítjuk külön-külön. Könnyedén
átgyúrjuk, és kicsit hagyjuk kelni. Nyújtófával ujjnyi vastagra kinyújtjuk a fehér tésztát, ugyanúgy a barát, és a fehér tésztára terítjük. Fölcsavarjuk, és zsírozott tepsibe tesszük. Tehetjük csiga alakra összehajtva cserép kuglófsütőbe is. Hagyjuk kelni legalább 3/4 óráig. A tetejét tojással vagy zsírral megkenjük, és közepes hőfokú sütőben megsütjük. Ebből a mennyiségből közepes tepsibe téve két rúd kalács készíthető.