Zala dombok

Zala dombok
Zalai dombok ölelésében..

2011. február 7., hétfő

disznóvágás......


Mai nap a postaládát kinyitva ezt a Meghívót találtam benne.
---------------------------------------------------------------------------------------------

 


Bár falun élek bizony van annak már 15 éve is, hogy disznóvágásban vettem részt. Akkor még éltek a szüleim, akik egy évben 3 disznót is hizlaltak. Egyet maguknak, egyet a nővérem családjának, és egyet a legkisebb leánynak.
A disznóölés a rokonok és a szomszédok találkozója, munka és ünnep egyszerre. Munka, mert a disznóölési előkészületek, és a füstölés befejezése közt rengeteget kell dolgozni, de azért ez olyan munka, amelyhez szívesen jönnek a szomszédok, a rokonok segíteni. Ünnep is, mert egy hosszú munkafolyamat befejezése, a disznónevelés és a-hizlalás eredménye. A disznóölés már napokkal a leszúrás előtt elkezdődik. A háziasszony kiforrázza a húsos- és zsíros edényeket. Beszerzik a fűszereket, meghívják a fogókat, a böllért, a segítőasszonyokat. Ez a segítőcsapat nálunk a rokonságból kerül ki. Az öles reggelén már sötétben jönnek a fogók - a markos férfiak - és a böllér. Megbeszélik a fogást, ki fogja az első, ki a hátsó lábát, ki fogja meg a farkát, és ki fogja fel a vért. A vér felfogás édesanyám reszortja volt. Nővérem hordta a pálinkás kupicákat, gondoskodva a teli töltésről . A kisebbik leány( Én)  már elbujt a pincébe, nem bírta hallgatni a disznó keserves siránkozását. Aztán a böllér megszúrta a disznót, s annak jön a vére. Ha kivérzett, megpörzsöltük. Régen kizárólag szalmával, mi inkább PB-gázzal pörzsöltünk. Utána a böllér megtisztítja, szétdarabolja a disznót, a húsokat osztályozza aszerint, hogy mit készítenek belőle, tartósítják-e. 

Bent a házban elkezdődik a reggeli készítése, mi mindig böllérmájat kínáltunk, amit én jó fűszeresen készítek el. A hús darabolásával együtt 20 literes fazékban felraktuk a savanyított káposztát, amit rántással és paradicsom lével készítettünk. Közben a gazda a jelenlevőket gyakran kínálja borral. Napközben nincs közös étkezés, ha valaki éhes, eszik egy-egy darab kalácsot vagy hájaskráflit. 

A főétkezés este van, amikor már befejeződött a hús feldolgozása, a hurkatöltése, disznósajt és kolbász készítése, és a szalonna is kisült. A disznóvacsora, a disznótor étrendje általában: disznótoros káposzta, disznótoros „lesi" pecsenye , sült húsok, hurkák, kolbász mellé tört burgonya, ecetes hordós paprikával vagy más savanyúsággal.
A vacsora után a férfiak borozgatós beszélgetésbe merülnek, az asszonyok meg sikálják a piszkos edényeket.
A fáradságos munka eredménye, a finom falatok és a jó társaság.

Néhány göcseji disznótoros recept:

Disznótoros káposzta (8-10 személyre)
3-3,5 kg csontos, zsíros, kissé véres tokaalja hús, 1,5-2 kg savanyú káposzta, 2 tojásnyi zsír, 6-7 evőkanál liszt, 1 evőkanál színes paprika, 2 fej vöröshagyma, 1,5 liter paradicsomlé, só. Ha a sertés öregebb volt, akkor a húst, ha a sertés fiatal volt, akkor a káposztát tesszük fel előbb főzni. A húst feldaraboljuk, megmossuk és 10 literes fazékba tesszük, annyi vízzel, hogy bőven ellepje. Lassú főzéssel félpuhára főzzük, hozzátesszük a savanyú káposztát, megsózzuk, és bő lében tovább főzzük. A zsírból és lisztből zsemleszínű rántást készítünk, beletesszük az apróra vágott vöröshagymát, keverés közben hozzátesszük a színes paprikát és a paradicsomlé egy részét, vízzel hígítjuk, csomómentesre keverjük, és a megmaradt paradicsommal együtt a káposztához öntjük. Még tovább főzzük, hogy a rántás jól belefőjön, ha szükséges, vízzel hígítjuk. A káposzta több napig eltartható, ismételt melegítés után is fogyasztható. Göcsejben az a szólás járja, hogy a toros káposzta hét melegítés után a legjobb.

Göcseji disznótoros lesipecsenye (8-10 személyre) 2-3 kg zsírosabb sertéshús (tokaalja, tarja), 4 fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, csipetnyi köménymag, 1 kávéskanál őrölt bors, 1 kávéskanál színes paprika, 1/2 liter vörösbor, só, csipetnyi majoránna. A húst tenyérnyi szeletekre vágjuk, gyengén zsírozott, zománcozott tepsibe vagy cseréptepsibe rakjuk. Megsózzuk, és közé rakjuk a vastag karikára szeletelt vöröshagymát, megszórjuk az őrölt borssal, a köménymaggal, a majoránnával és a színes paprikával. Leöntjük 2 dl vörösbor és 1 dl víz keverékével, és forró sütőbe tesszük. Ahogy sül, úgy locsolgassuk a megmaradt borral, közben forgassuk meg a húst. Ha puha, tálaljuk, lehetőleg abban az edényben, amelyben sült. Igen kiváló szaftja van, sós vízben főtt burgonyát és tökmagolajos savanyú káposztát adunk hozzá.

Rizses véres hurka 3 kg rizs, 1 kg tüdő, 1 kg aprózsiradék, 1,2 liter vér, 2 fej vöröshagyma, 1 kávéskanál Őrölt bors, 1 kávéskanál zúzott majoránna, 1 kávéskanál borsikafű, 2 db babérlevél, só. A rizst megmossuk, lecsepegtetjük. A tüdőt, a zsiradékot megabáljuk és az abáló lében a rizst puhára főzzük. Főzés közben adunk hozzá 2 db babérlevelet és kevés sót, ha a rizs kész, a tűzről levesszük, egy fedővel vagy tiszta«ruhával szorosan letakarjuk és így hagyjuk kihűlni. Ha a rizs kihűlt, adjuk hozzá a ledarált tüdőt és a zsiradékot. A hagymát lereszeljük és zsírban világosra pirítjuk, hozzáadjuk a rizshez, megsózzuk, rászórjuk a fűszereket és a vér felét. Alaposan összekeverjük. ízleljük meg és ha kell, ízesítsük és ha nem elég lágy, tehetünk bele vért. Az egész anyagot töltsük az előkészített tiszta bélbe. Túl feszesre ne töltsük, mert könnyen kireped. A hurka nyitott végét kössük be, hogy a töltelék ki ne folyjon. Ha a hurka hosszú, fogjuk össze
karikába és úgy is összeköthetjük. Forró, kb. 80-90 fokos vízben 25-30 percig főzzük. A vízből kiszedve terítsük szét egy asztalon, konyharuhával letakarva hagyjuk kihűlni. Utána hideg helyre tesszük és így egy hétig is eltartható.

Rlzses -májas hurka Ugyanúgy készül, mint a véres hurka, csak egy tenyérnyi nyers májat darálunk a zsiradékkal és tüdővel együtt. Fűszerezése is ugyanaz, csak a vér helyett abáló levet használunk a keveréshez, és őrölt fehérborssal fűszerezzük.
Hajdinakásával töltött hurka Két kiló hajdinakása, fél kiló tokaszalonna és a receháj, 2 nagy fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 kávéskanál őrölt bors, 1 teáskanál majoránna, 1,5 liter vér, 2 teáskanál borsikafű és két tojásnyi zsír. A hajdinakását megmossuk több vízben, hogy a héj teljesen lemosódjon. A szalonnát a recehájjal együtt jó puhára abáljuk. Kiszedjük és az abáló lébe tesszük a babérlevelet. A kását az abáló lében puhára főzzük. Abált zsiradékot megdaráljuk, a vöröshagymát apróra vágjuk és zsírban sárgára pirítjuk, hozzáadjuk a zúzott fokhagymát és a hajdinakásához adjuk. Rászórjuk a fűszereket. Hozzáadjuk a darált szalonnát, a vérrel összekeverjük és a tisztára mosott bélbe töltjük. Végeit lekötjük és ha hosszú, karikába kötjük. Forró vízben 25-30 percig főzzük. Kivesszük és kihűtjük. Hűvös helyen tárolva 4-5 napig eláll.

Zsemlés hurka 8-10 db zsemle, fél kiló fodorháj, 1 db tüdő, 1 lép, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 tojásnyi zsír, 1 kávéskanál őrölt bors és majoránna, só. A zsemléket kockára vágjuk. Kevés zsíron megpirítjuk. A tüdőt, lépet, a jól kiáztatott fodorhájat puhára abáljuk. Kiszedjük, kihűtjük és ledaráljuk. A zsemlét a forró abáló lé zsíros részével leforrázzuk. Letakarjuk és egyszer felrázzuk, hogy egyenletesen puhuljanak meg. Ha a zsemle felpuhult, egy megfelelő edénybe tesszük, hozzáöntjük a vért, a darált tüdőt, a zsiradékot, a fűszereket, a sót, a zsírban félig megpirított vöröshagymát, borsot. Alaposan összekeverjük és az előre elkészített és tisztára mosott bélbe töltjük, 20 percig főzzük. Ha megfőtt, kiszedjük. (Vigyázzunk, ki ne szakadjon.) Hűvös helyre tesszük, kihűtjük, de 3-4 napnál tovább ne tartsuk.

Hájas kráfli 75 dkg liszt, 50 dkg háj, 2 tojássárgája, késhegynyi szódabikarbóna, csipetnyi só, 2-3 dl fehérbor, 1 kupa pálinka (3 cl). A megszitált lisztet a gyúródeszkára öntjük, és négyfelé osztjuk. Egy részével a kigyúrt hajat összedolgozzuk, téglalap alakúra formázzuk, és hideg helyre tesszük. A maradék liszthez hozzáadjuk a tojássárgáját, 1 diónyi hajat, a szódabikarbónát, a pálinkát, egy parányi sót és annyi fehérbort, hogy könnyen gyúrható, rétestészta keménységű tésztánk legyen. Nagyon simára kidolgozzuk, amíg a tészta hólyagokat nem vet. Lisztezett deszkán kinyújtjuk, és a lisztes hajat belecsomagoljuk úgy, hogy a tészta mindenütt fedje a hajat. Nyújtófával elnyújtjuk, és hajtogatjuk alulról felfelé, felülről lefelé, jobbról balra, balról jobbra. Hideg helyre tesszük, és 20 percig pihentetjük. Ezt az eljárást még kétszer megismételjük. A harmadik nyújtásnál már kinyújtjuk ujjnyi vastagra, és izzó késsel 8-10 cm-es téglalap alakúra vágjuk. Közepükre egy késhegynyi kemény lekvárt teszünk. Kicsit összehajtjuk, de ne nyomjuk meg, és úgy rakjuk, hogy a tészták vágott felükkel egyféle álljanak. Forró sütőben megsütjük. Melegen porcukorral meghintjük. Hidegen, melegen fogyasztható, és nagyon sokáig eláll.

Kakaós kalács (5-6 személyre) 1 kg liszt, 3 tojás, 8 dl tej, 4 dkg élesztő, 2 tojásnyi zsír, vagy egy csomag vaj, 10 evőkanál cukor, 3 dkg kakaó, késhegynyi őrölt fahéj, 1 csomag mazsola, só. A kalács készítése ugyanúgy történik, mint a fonott kalácsé, csak amikor a dagasztást befejeztük, vegyünk ki a tésztából egy jó marékkal, és tegyük egy tálba. A kakaót és a fahéjat előzőleg oldjuk fel egy nagyon kevés cukros tejben, és öntsük a kivett tésztához. Dagasszuk be a tejes kakaót. Ha a tésztába teljesen bedolgoztuk a kakaót, a tésztát formáljuk cipóvá, a tetejét lisztezzük be, és takarjuk le, hagyjuk kelni mind a két tésztát langyos helyen, kb. egy órát. A megkért tésztákat lisztezett gyúródeszkára borítjuk külön-külön. Könnyedén
átgyúrjuk, és kicsit hagyjuk kelni. Nyújtófával ujjnyi vastagra kinyújtjuk a fehér tésztát, ugyanúgy a barát, és a fehér tésztára terítjük. Fölcsavarjuk, és zsírozott tepsibe tesszük. Tehetjük csiga alakra összehajtva cserép kuglófsütőbe is. Hagyjuk kelni legalább 3/4 óráig. A tetejét tojással vagy zsírral megkenjük, és közepes hőfokú sütőben megsütjük. Ebből a mennyiségből közepes tepsibe téve két rúd kalács készíthető.

2 megjegyzés:

  1. Nagy élvezettel olvastam, mert én is már igen régen vettem részt disznóvágáson.

    VálaszTörlés